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ル・マンジュ・トゥー 谷昇シェフのビストロ流 完全レシピ
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目次
- 表紙
- はじめに おいしい料理は真の幸福の基礎となる
- 誰でも料理がおいしくできる、いくつかのヒント
- 目次
- Colonne 谷シェフのキッチン 調理道具とルールなど
- Chapitre1 直伝 フライパンひとつでフレンチ
- 基本レッスン おいしく「焼く」ための5つのコツ
- 鶏もも肉のソテー
- 鶏むね肉の香草焼き
- ポークソテー
- ビーフステーキ
- 真鯛のポワレ
- 鮭のムニエル
- ローストビーフ
- ▲ロース肉のかたまりがあったら
- ローストチキン
- ▲鶏の形の整え方
- ▲ローストチキンが焼けたら
- Colonne 谷シェフのキッチン 基本の調味料
- Chapitre2 野菜と卵 日常のおいしさを極める
- ミックスサラダ
- ▲レタスのサラダ
- にんじんのラペ
- にんじんのポタージュ
- ▲にんじんのグラッセ
- ほうれん草のソテー
- パプリカのムース／トマトのムース
- じゃがいもとシャンピニョン、玉ねぎのバターソテー
- プレーンオムレツ
- ▲フライパンの正しい持ち方
- スクランブルエッグ
- ゆで卵
- ▲卵サンド／▲半熟卵のほうれん草サラダ
- ポーチドエッグ
- ▲モロヘイヤの冷製スープ、ポーチドエッグのせ
- Colonne 谷シェフのキッチン 香りの調味料
- Chapitre3 誰もが愛する洋食ビストロ流
- ハンバーグ
- オムライス
- ▲チキンライス
- 欧風ビーフカレー
- ピラフ
- シーフードマカロニグラタン
- ロールキャベツ
- 煮込みハンバーグ
- クラムチャウダー
- 海老フライ
- かにクリームコロッケ
- じゃがいもコロッケ
- ポテトサラダ／▲粉ふきいも
- Chapitre4 ビストロ流ベーシック・フレンチ
- オニオングラタンスープ
- スープ・ノルマンド
- ▲ミネストローネパスタ
- ラタトゥイユ
- ▲落とし卵のラタトゥイユ／▲冷製パスタ
- フレッシュラタトゥイユ
- 緑野菜の温かいサラダ
- グリーンアスパラガスのソテー
- じゃがいものピュレ
- ▲アッシ・パルマンティエ
- じゃがいものクリームグラタン
- ジャーマンポテトオムレツ
- じゃがいもと塩豚のソテー
- シャキシャキじゃがいものせん切りサラダ／ポム・アリュメット
- トラディショナルキッシュ／オリジナルキッシュ
- 帆立のポワレ
- ▲貝ひもの香味野菜ソテー
- エスカベッシュ
- まぐろのタルタルを2種／まぐろとアボカドのわさびじょうゆタルタル
- ルイユ風味まぐろのタルタル、フレッシュラタトゥイユ添え
- 鮭のポワレ
- ▲鮭のリエット
- かれいのムニエル
- あさりの漁師風
- あいなめのハーブ蒸し
- ハーブポークソテー
- ▲木の実とドライフルーツと豚肉の煮炒め
- プーレ・オ・ヴィネーグル
- クスクス
- ビーフストロガノフ
- ビトック
- 簡単ソーセージ
- ミートソース
- ▲タルティーヌ／▲ミートソーススパゲッティ
- ▲なすのムサカ風
- 鶏もも肉のコンフィ
- ▲鶏もも肉のコンフィ ロースト仕立て
- Chapitre5 絶品煮込み 伝統料理の底力
- 基本レッスン おいしく「煮る」ための5つのコツ
- ポトフ
- 牛ばら肉のビール煮込み
- 鶏肉のクリームシチュー
- 塩豚のポテ
- ▲パングラタン
- ▲サラダ・ニソワーズ風
- ブッフ・ブルギニヨン
- ▲シンプルチーズパスタ
- ▲ウッフ・アン・ムーレット
- ▲ブッフとドライフルーツのタルト
- ブイヤベース
- ▲パエリア／▲アロス
- ▲魚介のムース
- グーラッシュ
- ▲パプリカと牛肉のテリーヌ
- Colonne 谷シェフのキッチン コクと旨みの調味料
- Chapitre6 味わい深めるソースとコンディマン
- 乳化のソース ［ソース・ヴィネグレット］
- 舌平目のムニエル
- ゆで豚と葉野菜のサラダ
- フライドチキン
- ［ソース・マヨネーズ］［ソース・ルイユ］
- ウッフ・マヨネーズ
- バナナとりんごのサラダ
- ズッキーニとピーマンのサラダ
- ［ソース・オランデーズ］ゆでホワイトアスパラガス
- 豆腐のグラタン
- ［ソース・ベアルネーズ］
- ステークフリット
- 野菜のソース ［クーリ・ド・トマト］
- トマトサラダ
- 海老の網焼き
- ［ソース・ピストゥ］
- グレープフルーツのサラダ
- 秋刀魚とりんごのマリネ
- ［ソース・トマト］
- なすと玉ねぎの軽い煮込み
- 仔羊ロースの香草焼き
- 旨みのソース ［ソース・タプナード］
- 豚ときのこのタルティーヌ
- 鴨胸肉のロースト
- ［ソース・バルサミコ］
- 焼き野菜
- 豚もも肉と根菜の炒め
- コートレット
- ［ソース・ラヴィゴット］
- いかとセロリのサラダ
- 鯵フライ
- 白いソース ［ソース・ヴァン・ブラン］
- 鱈のヴァプール
- たらば蟹のヴァン・ブラン
- ［ソース・ベシャメル］［ソース・モルネー］
- ［ソース・アルマンド］［ソース・スービーズ］
- コンテ・チーズと生ハムのクレープ
- 里いものグラタン
- スフレ
- 鶏ときのこのフリカッセ
- その他のコンディマン ［ハーブピュレ］［にんにくオイル］
- ［セミドライトマト］［シトロン・サレ］［にんにくと緑オリーブのコンフィ］
- 基本のテクニック ［ルー・ブラン］［ブール・ノワゼット（焦がしバター）］
- ［ミロワール］／野菜の下処理 じゃがいもをゆでて皮をむく／玉ねぎを炒める
- トマトの湯むき／トマトの焼きむき／パプリカの焼きむき／トマト缶の裏漉し／ホワイトアスパラガスの皮むき／アスパラガスの下処理
- スライサーでせん切りにする／ブロッコリーを小房に分ける／玉ねぎの切り方／縞目にむく／面取り／玉ねぎ・きゅうりの塩もみ／オクラの板ずり
- 奥付
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