ブック放題 愛蔵版 フレンチの基本 高良シェフのおいしい理由

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愛蔵版フレンチの基本高良シェフのおいしい理由

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愛蔵版フレンチの基本髙良シェフのおいしい理由
はじめに好奇心こそが、ひと皿の味わいを深めてくれる
目次
Lecon1 プロの味わいをフライパンひとつで髙良シェフ直伝シンプル・フレンチ
フライパンの使い分け
5つのポイントをマスター
フォンいらずの旨味出し食材
Chapitre1 鶏肉
鶏もも肉のソテエルブ・ド・プロヴァンスの香り
鶏もも肉のソテきのこのシャスール
鶏肉とレモングラスのピラフ
鶏むね肉のソテと金柑のハーモニー
鶏むね肉と野菜のエチュべ
鶏もも肉のブレゼバスケーズ
鶏もも肉のフリカッセ
手羽元と白いんげん豆のカスレ
手羽中とポテトのブレゼローズマリー風味
鶏むね肉のポシェサラダ仕立て
手羽中の唐揚げスパイス風味
Chapitre2 豚肉
豚肩肉のソテ
ローストポーク
豚バラ肉のシャルキュティエール
豚バラ肉のプティ・サレとレンズ豆のブレゼ
豚肩ロースのブランケット仕立て
Chapitre3 牛肉
サーロインステーキ
ローストビーフ
ミニッツステーキ
牛もも肉のソテフォレスティエール
ビーフストロガノフ
Chapitre4 仔羊・鴨
ラムチョップステーキ
ラムチョップのグリルバジル風味
仔羊のパン粉焼きグリーンペッパー風味
仔羊のクスクス
仔羊もも肉とオレンジマーマレードのブレゼ
鴨むね肉のロースト
鴨むね肉とグリーンオリーブのブレゼ
Chapitre5 挽き肉
ステーク・アッシェ
合挽き肉のふわふわハンバーグ
なすのムサカ
チリコンカン
Chapitre6 魚介
舌平目のムニエール焦がしバターソース
真鯛とマッシュルームのブレゼヴェルモット風味
鱈のオングロワパプリカ風味
カサゴのポワレスパイスの芳香
帆立とかぶのエチュべ
豆あじのエスカベーシュ
いわしのプロヴァンス風
ブイヤベース
才巻海老とホワイトアスパラガスのエチュべ
小海老のソテとパッションフルーツ
さんまとじゃがいものハーブオイル煮レモン風味
さばの白ワイン煮
海老ピラフ
Chapitre7 野菜
野菜のソテ
ラタトゥイユ
キャロットグラッセクミン風味
トマトのソテバニラ風味
ローズマリー香るズッキーニのソテ
きのこのメリメロヴィネグレットマリネ
温製ポテトサラダアンチョビ風味
じゃがいもとサーモンのクレープ
Chapitre8 デザート
オレンジのクレープシュゼット
チェリージュビレ
いちじくのフランベカカオ風味
Lecon2 フランス料理の扉の前にいるあなたに基本のレシピとテクニック
Chapitre1 卵
卵のご馳走、オムレツプレーンオムレツ
スフレオムレツ
ガレット・コンプレート
卵のポシェでウーアンムーレット
グリンピースとそら豆、鶉卵のポシェのサラダ仕立て
卵をポシェする
エッグベネディクト
スフレを楽しむフルムダンベールのスフレ・サレ
オレンジのスフレ
・アレンジ編トマトのスフレ・サレ
・アレンジ編ショコラのスフレ
Chapitre2 ヴィネグレット
基本のヴィネグレットソースはふたつシードル風味のヴィネグレットソース
ナッツ風味のヴィネグレットソース
・サラダメランジェ
・仔鴨むね肉の燻製とレンズ豆のサラダ
ロックフォールのヴィネグレットソース・アンディーヴと胡桃のサラダ
ラヴィゴットソース・豚足とキャベツ
ベーコンの温製ヴィネグレットソース・マーシュとマッシュルームのサラダ
ガスコナードソース・帆立貝のポワレとカリフラワーのコンビネーション
新玉ねぎのヴィネグレットセージ風味・豚肩ロースのローストとプチオニオン
オランデーズソース温故知新・ホワイトアスパラガスのポシェ
現代のレシピ　オランデーズソース／古典のレシピ　オランデーズソースアンシエンヌ
温かなエストラゴンのヴィネグレットソース・若鶏もも肉のグリルサラダ仕立て
ホワイトアスパラガスのポシェ
若鶏もも肉のグリル
料理を引き立てるソースのヴァリエーションブールブランソース・基本のブールブランソース／・トマト、シブレット、クミン入り／・マスタード、生クリーム入り／・アンチョビ、にんにく、ピマン・デスペレット入
マヨネーズ・基本のマヨネーズ／・オレンジとミント風味のマヨネーズ／・ハーブ入りマヨネーズ／・ムスリーヌソース／・グリビッシュソース
ソースになる調味バターブールコンポゼ／ブールドカフェドパリ
・牛フィレ肉のポワレ
ブールメートルドテル／ブールマルシャンドヴァン
・舌平目のコルベール風／・牛ロースのグリル
ひと皿を格上げする付け合わせガルニチュールじゃがいものドフィノワ
にんじんのピュレ／じゃがいものピュレ
夏野菜のコンフィ
奥付