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魚屋三代目の魚のおろし方と料理

2020/03/02まで

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2020/03/02まで

エイ出版社 グルメ・お出かけ・生活

目次

目次
2
Part1 魚をおろすときの基本
9
魚をさばく前に 1 魚の各部位の呼び方
10
2 代表的な魚のおろし方の種類
12
3 包丁の種類と基本の使い方 包丁の部位/包丁の種類
14
基本の持ち方・構え方/基本の切り方
15
包丁のとぎ方/包丁の洗い方と手入れ/まな板の手入れ
16
4 下処理(うろこ取りのポイント) ばら引き/すき引き
17
基本のおろし方 1 二枚おろしと三枚おろし あじの三枚おろし
18
2 大名おろし さんまの大名おろし
22
3 五枚おろし ひらめの五枚おろし
24
さらに上手におろすために [ えらの取り方 ] 口側のつけ根をはずす
27
[ 内臓の取り方 ] 頭ごと内臓を取る/隠し包丁を入れる
28
えらごと内臓を取る
29
[ 皮のむき方 ]/[ 切り身の切り方 ]
30
Part2 素材別 魚のおろし方と料理
31
あいなめ →下処理/三枚おろし/腹骨の取り方/切り身の切り方(揚げもの用)/骨切り
32
あいなめの揚げびたし/あいなめのオイル煮
35
赤むつ →下処理(頭を使う場合)/二枚おろし/切り身の切り方/頭の切り方/一尾づけの下処理
36
赤むつの塩焼き 梅おろし添え
39
赤むつの姿煮
40
あじ →下処理/三枚おろし・腹骨の取り方/皮のむき方/背開き/小あじの下処理
41
あじの昆布じめ
44
あじのなめろう/小あじの南蛮漬け
45
あじとズッキーニの重ね焼き/あじのグレープフルーツマリネ
46
あじフライ/あじのつみれ汁
47
あじの姿揚げ 中華あんかけ
48
自家製あじの干もの(腹開き)
49
あなご →背開き/ぬめりの取り方
50
あなごの白焼き
52
あまだい →下処理(頭を使う場合)/三枚おろし/腹骨の取り方
53
あまだいのうろこつきソテー バルサミコソース
55
あゆ →下処理/串の打ち方(おどり串)
56
あゆの塩焼き
57
いさき →下処理/三枚おろし/腹骨・小骨の取り方/湯霜造り/一尾づけの下処理
58
いさきの湯霜造り 青のりのポン酢ジュレ
61
いさきの香草焼き
62
いしだい →下処理/三枚おろし/腹骨の取り方
63
いしだいのオーブン焼き
65
いわし →下処理/大名おろし・腹骨の取り方/手開き・腹骨の取り方
66
いわしと薬味野菜のしょうゆあえ
68
いわしの竜田揚げ
69
いわしの磯辺蒲焼き丼/いわしのさんしょうしょうが煮
70
自家製オイルサーディン
71
かさご →下処理(頭を使う場合)/二枚おろし/切り身・頭の切り方(汁もの用)/一尾づけの下処理
72
かさごのマース煮(塩煮)/かさごのみそ汁
75
かつお →下処理/三枚おろし/腹骨の取り方/さく取り/皮のむき方/たたきの仕方
76
かつおのタイ風サラダ/かつおの中華風ピリ辛たたき
80
手ごねずし
81
かつおの角煮 さんしょう風味/かつおの中骨のあら炊き
82
かます →下処理/大名おろし/腹骨の取り方/背開き(片そで開き)
83
かますの干もの/かますの金山寺みそ揚げ
86
かれい →下処理/五枚おろし
87
かれいの姿揚げ
89
かれいの揚げ焼き アイオリソース/かれいの姿煮
90
かわはぎ →下処理/五枚おろし/腹骨の取り方/薄皮のむき方/糸造り/薄造り
91
かわはぎの肝あえ
94
かわはぎの薄造り 肝添え
95
きす →下処理/背開き
96
きすの天ぷら/きすのエスカベッシュ
98
きちじ →下処理/一尾づけの下処理
99
きちじの塩釜焼き
101
金目だい →下処理(頭を使う場合)/二枚おろし/切り身の切り方/腹骨の取り方/さく取り/そぎ造り
102
金目だいの煮つけ/金目だいの皮つき刺し身のさっと昆布じめ
105
黒むつ →下処理(頭を使う場合)/二枚おろし/頭の切り方
106
黒むつの中華風煮
108
こち →下処理/三枚おろし/腹骨の取り方
109
こはだ →下処理/腹開き/腹骨を取る
111
こはだの酢じめ
112
サーモン・さけ →下処理/三枚おろし・腹骨の取り方/切り身の切り方
113
サーモンの照り焼き 香るみそ風味
116
サーモンのたたき/さけのタルタルオーブン焼き
117
さけのちゃんちゃん焼き
118
さけのピリ辛揚げ 油淋ソース/さけの利休焼き
119
イクラのしょうゆ漬け
120
さば →下処理/三枚おろし/腹骨の取り方/切り身の切り方
121
さばの竜田揚げ
123
さばのみそ煮
124
さばの照り焼き/さばのカレーグラタン
125
しめさば
126
さわら →下処理/三枚おろし/切り身の切り方
127
さわらのおろし煮
129
さわらのインド風塩焼き スパイシーサラダのせ/さわらの酒粕みそ漬け焼き
130
さんま →下処理(わた抜き)/大名おろし・腹骨の取り方/筒切り
131
さんまの粒こしょう煮
132
さんまのマスタードドレッシング/さんまの有馬煮
133
さんまの炊き込みご飯
134
すずき →下処理/三枚おろし/腹骨の取り方/さく取り・皮のむき方/そぎ造り
135
すずきの洗い
138
そい →下処理/三枚おろし/腹骨の取り方
139
たい →下処理(頭を使う場合)/三枚おろし/腹骨の取り方/さく取り/皮のむき方/頭・中骨の切り方/焼き霜造り/切り方2種
141
たいの焼き霜造り/たいの中華蒸し
145
たいの青のりしょうゆ 和風カルパッチョ/たいの幽庵焼き
146
たいのアクアパッツァ
147
たいのあら塩炊き
148
たかべ →下処理/一尾づけの下処理
149
たちうお →下処理/大名おろし/腹骨の取り方/切り身の切り方
151
たちうおの韓国風漬け焼き
153
はた →下処理(頭を使う場合)/三枚おろし・腹骨の取り方
154
はたはた →下処理/下処理(つぼ抜き)
156
はたはた汁
157
はたはたの一夜干し
158
ひらめ →下処理/五枚おろし・腹骨の取り方/皮のむき方・えんがわのはずし方
159
ひらめのムニエル
161
ぶり →下処理(頭を使う場合)/三枚おろし/腹骨の取り方/さく取り/皮のむき方/ぶりしゃぶ用の切り方(そぎ造り)/切り身の切り方/頭の切り方
162
ぶりの照り焼き
166
ぶり大根/ぶりにら炒め
167
ぶりしゃぶ/ぶりかまのタンドリー風
168
ほうぼう →下処理/下処理(頭を使う場合)/筒切り
169
ほうぼうのブイヤベース
171
まぐろ →平造り/そぎ造り/角造り
172
まぐろとわけぎのぬた/まぐろの漬け丼
174
まぐろのたたきユッケ風/ねぎま鍋
175
まながつお →下処理/三枚おろし/腹骨の取り方/切り身の切り方
176
まながつおの西京漬け焼き
178
めごち →下処理/松葉おろし
179
めごちのエスニックフリッター
180
めだい →下処理/三枚おろし/腹骨の取り方/切り身の切り方
181
めだいのみそ漬け焼き
183
めばる →下処理(つぼ抜き)
184
めばるのグリル フレッシュトマトソース
185
めひかり →下処理/一尾づけの下処理
186
めひかりのから揚げ
187
Column おいしくて見た目も華やぐ 刺し身の切り方・盛り方
188
角造り/切りかけ造り
189
いかそうめん/糸造り/波造り
190
飾り切り/花盛り
191
基本の盛り方
192
Part3 いか・えび・たこなどのおろし方と料理
193
いか/[ あおりいか ] →下処理/足の切り方
194
あおりいかと青菜の塩炒め
196
[ すみいか ] →下処理/足の切り方
197
すみいかのコチュジャンあえ
199
[ するめいか ] →下処理
200
いかと里芋の煮もの
202
屋台風いか焼き/いかのエスニックかき揚げ
203
いかの塩辛/イタリアンいかわた炒め
204
うに →下処理
205
えび/[ 伊勢えび ] →下処理
206
伊勢えびの姿盛り
207
[ 車えび ] →下処理/その他の処理
208
車えびの塩焼き
209
[ その他のえびレシピ ]えびのガーリックパン粉焼き
210
えびのココナッツミルク煮
211
かに/[ 毛がに ] →下処理
212
[ わたりがに/がざみ ] →下処理
214
わたりがにのトマトクリームパスタ
215
たこ →下処理/ゆで方
216
たこのわさび漬けあえ/たこの高菜あえ
218
たことにんにくの芽の炒めもの
219
たこめし
220
Part4 貝などの下処理と料理
221
赤貝 →下処理
222
あわび →下処理
224
かき →下処理/むき身の下処理
226
かきの磯辺焼き
227
さざえ →下処理
228
さざえのつぼ焼き
229
白みる貝 →下処理
230
白みる貝の酢のもの
231
ばか貝 →下処理
232
はまぐり・あさり・しじみ →砂出しの仕方
233
あさりのシャンパン蒸し/しじみのベトナム風フォー
234
タイ風魚介鍋
235
帆立貝 →下処理
236
帆立の貝殻焼き/帆立のアヒージョ
237
ほっき貝 →下処理
238
ほや →下処理
239
ムール貝 →下処理
241

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